Receita de Dashi: O Caldo fundamental

Ichi significa número um e o ban, é o sufixo que indica números ordinais. Ichiban, portanto, quer dizer primeiro. É o primeiro dashi. É habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o segundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro. Dashi é o caldo fundamental para vários pratos japoneses, como o-suimono (sopa consomé), caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zôni (prato de moti que se come na primeira refeição do ano), utilizando-se também no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes). Aprenda a fazer o dashi com o chef Carlos Watanabe

Ingredientes

20 cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais)

20 g de raspas de peixe bonito katsuobushi (vendido nas casas de produtos orientais – o mais utilizado é o hanagatsuo)

1,5 l de água

Modo de preparo

Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da água corrente. Coloque a água na panela com o kombu e leve ao fogo alto.

Quando a água começar a borbulhar levemente, aproximadamente 85º C , abaixe o fogo e deixe no fogo médio por mais 3 minutos. É importante não aferventar a alga.

Retire o kombu da panela e guarde.

Aumente o fogo e quando levantar fervura forte, adicione o katsuobushi, deixe cozinhar por 1 minuto e coe o ichiban dashi.

Receita de Kitsune Udon

O Udon é um macarrão japonês muito apreciado por ser leve e saboroso.
A maioria dos pratos são feitos em forma de sopas desde os mais simples aos mais elaborados e ocasionalmente faz parte do Sukiyaki.
Esta receita é uma variação do tradicional Udon e agrega aguê - tofú frito - e tempero hondashi

Ingredientes

Dashi (caldo)

Uma folha de alga Kombu desidratado de 5 cm de largura por 15 cm de comprimento.

10g de Katsuobushi ( raspas de bonito seco )

350ml de água.

Kitsune Udon

100 ml de shoyu (molho de soja)

100 ml de água

30 ml de sake culinário

40g de açúcar

2g de sal

40 g de hondashi (peixe serra ou bonito em pó)

5 g de Aji No Moto (opcional)

3 unidades de aguê (tofu frito industrializado)

250 ml de dashi

100g de udon ou 1 maço de sanuki udon (udon importado japonês)

¼ de maço de cebolinha verde.

Modo de preparo

Lave bem a cebolinha e corte em rodelas e reserve.
Numa panela coloque o shoyu, a água, o sake, o hondashi, o sal , o açúcar e o aji no moto (opcional) e leve a fervura.
Enquanto o molho aquece, corte os quadradinhos de aguê (tofu frito industrializado) pela diagonal formando triângulos.
Assim que o molho levantar fervura coloque os triângulos de aguê na panela e cozinhe até ficarem macias e cheias de caldo.
Enquanto o aguê cozinha, cozinhe o macarrão udon ao dente e aqueça o dashi e tempere com sal ao gosto e aji no moto (opcional).
Coloque o caldo no domburi, em seguida o udon e logo os aguês em forma de leque dobre o udon e guarneça com as cebolinhas em rodelas.

Yakissoba significa macarrão tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como toda as formas de massa conhecida no Oriente.

O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves.

No caso do Yakissoba de carne deve-se antes de refogar os legumes, refogar a carne até soltar o sangue e somente então colocar os legumes. A partir daí segue-se o mesmo processo do Yakissoba de legumes.

Ingredientes

100g de filé mignon em fatias bem finas

4 folhas de acelga cortadas em cubos

100g de brotos de feijão ( moyashi)

1 cenoura média cortada em diagonal bem fino

6 vagens cortadas em diagonal bem fino

3 flores de couve flor cortados em 5cm

5 flores de brócolis cortadas em 5 cm ( opcional)

1/3 de pacote de macarrão tipo chinês

250ml de caldo de frando ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes.

50 ml de shoyu

15 ml de sake

10g de Aji No Moto ( glutamato monossódico)

1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)

Pimenta do reino branca ao gosto

10 ml de óleo de gergelim torrado

50 ml de óleo de soja

Modo de preparo

Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.
Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.
Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.
Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.
Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.
A acelga, o brócolis e a cove-flor devem estar ao dente.
Acrescente o shoyu , o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.
Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser cremosa e brilhante.

Receita de Yakissoba de Frutos do Mar

Yakissoba significa macarrão tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como toda as formas de massa conhecida no Oriente.

O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves. 

Ingredientes

3 lulas médias em rodelas

10 camarões rosas sem cabeça e descascadas

1 tentáculo de polvo cozido e cortado em cubos pequenos

4 folhas de acelga cortadas em cubos

100g de brotos de feijão (moyashi)

1 cenoura média cortada em diagonal bem fino

6 vagens cortadas em diagonal bem fino

3 flores de couve flor cortados em 5cm

5 flores de brócolis cortadas em 5 cm (opcional)

1/3 de pacote de macarrão tipo chinês

250ml de caldo de frando ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes.

50 ml de shoyu

15 ml de sake

10g de Aji No Moto (glutamato monossódico)

1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)

Pimenta do reino branca ao gosto

10 ml de óleo de gergelim torrado

50 ml de óleo de soja

Modo de preparo

Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.

Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.

Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.

Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.

Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a lula em rodelas, os camarões rosas cortadas ao meio e o polvo em cubos até todos os frutos do mar estiverem mudando de cor original e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.

A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.

Acrescente o shoyu, o sake, o aji no moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.

Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser cremosa e brilhante.

Receita de Yakissoba de Legumes

Yakissoba significa macarrão tipo soba refogado ou frito. Tem sua origem na China assim como toda as formas de massa conhecida no Oriente.

O Yakissoba japonês se mostra mais leve e menos gordurosa que o chinês mas o conceito técnico do preparo nada difere com relação ao chinês. O que difere são alguns ingredientes mais pesados ou mais leves.

Ingredientes

4 folhas de acelga cortadas em cubos

100g de brotos de feijão (moyashi)

1 cenoura média cortada em diagonal bem fino

6 vagens cortadas em diagonal bem fino

3 flores de couve flor cortados em 5cm

5 flores de brócolis cortadas em 5 cm (opcional)

1/3 de pacote de macarrão tipo chinês

250 ml de caldo de frango ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes.

50 ml de shoyu

15 ml de sakê

10g de Aji-No-Moto (glutamato monossódico)

1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)

Pimenta do reino branca ao gosto

10 ml de óleo de gergelim torrado

50 ml de óleo de soja

Modo de preparo

Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.

Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.

Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.

Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.

Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.

A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente.

Acrescente o shoyu, o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.

Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.

Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser cremosa e brilhante.

Receita de Missô Yakizakana

Uma variação do yakizakana tradicional, desta vez temperada com o missô (pasta de soja da qual o missoshiru é feito) é o Aji no missoyaki (missoyaki de peixe carapau).

Ingredientes

1 peixe carapau de aproximadamente 500g

50 g de misso

35 ml de mirim ( sakê doce)

½ pimenta vermelha

Modo de preparo

Dilua a pasta de misso com o sakê mirim e deixe descansar a metade da pimenta dentro desta pasta por 2 horas.
Retire as esporas do carapau introduzindo a faca no sentido do rabo para a cabeça passando-a por baixo das esporas do peixe.
Retire dos dois lados.
Retire o filé do carapau conforme ensinado.
Passe a pasta de missô na carne e no couro dos filés de carapau e deixe descansar por 1 hora.
Retire o excesso e grelhe numa grelha ou uma frigideira anti-aderente.
Sirva num prato sobre uma folha de alface crespa e decore com um tomate cereja cortada em 4 partes sem soltar uma da outra e coloque-a sobre o filé junto com uma folha de salsinha crespa (paceri).

Receita de Sukiyaki (ou Sukiaki)

O prato Sukiyaki tem origem camponesa e datada na era medieval japonesa.

A palavra Sukiyaki é uma palavra composta onde Suki significa rastelo e Yaki significa assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo.
A origem deste prato, hoje sofisticado e tradicional, teve início com os camponeses assando batatas-doces diretamente no fogo com o auxílio do rastelo japonês que com seu formato peculiar facilitava este processo de cocção, facilitando a vida dos camponeses evitando que eles tivessem que levar utensílios de cozinha mais pesados.

Ingredientes

30g de manteiga sem sal

200g de filé mignon fateado finamente

6 folhas de acelga

100g de moyashi ( brotos de feijão)

1 unidade de cebola média

½ maço de naga negui (cebolinha grossa,cebolão, cebolinha branca)

8 unidades de cogumelos Shiitake

250g de itoh konhaku ( macarrão de batata)

200g de tofu ( queijo de soja)

Dashi (molho)

100 ml de shoyu ( molho de soja)

50ml de sake comum

50ml de mirim ( sake doce)

15g de açúcar

Porção para 4 pessoas

Modo de preparo

Lave bem as folhas de acelga e corte-as em cubos ( retângulos), lave os talos da cebolinha grossa e corte-as em pequenos talos de 5 cm em diagonal, retire os talos do cogumelo shiitake, corte em cubos de 5 cm o queijo de soja.
Retire o macarrão de batata do pacote e cuidadosamente esprema-os com as mãos de modo que, saia o máximo do soro que envolve o macarrão.
Aqueça a panela e derreta a manteiga, em seguida refogue levemente a carne sem deixar dourar.
Em seguida coloque as folhas de acelga cortadas em cubos ( retângulos), a cebola cortadas em meia rodelas de 1 cm de espessura, os cogumelos shiitake sem os talos e as cebolinhas cortadas em bastonettes de 5 cm de comprimento em diagonal e o tofu cortado em cubos.
Misture todos os ingredientes do molho e adicione ao sukiyaki. Em seguida acrescente o macarrão de batata.
Certifique-se de que todos os ingredientes estão dispostos de forma artística e tampe a panela por 8 minutos e retire a tampa e acrescente o broto de feijão.
Deixe cozinhar por 2 minutos e estará pronto para servir.

Observação:
Caso o molho comece a transbordar da panela retire um pouco do molho com uma concha e guarde. A medida que o molho for secando da panela vá acrescentando aos poucos o molho que você retirou.